Naturlig glutenfritt brød med "crunch"

Siden jeg fikk diagnosen cøliaki for snart to år siden har jeg vært på en evig jakt etter godt grovbrød. Jeg synes de fleste kjøpebrødene har for lite fiber og næring, eller for mye bismak.

Etter mye prøving og feiling har jeg endelig kommet frem til en oppskrift jeg er fornøyd med. Jeg pleier å bruke mye øyemål og skjønn når jeg baker, men har prøvd å gjengi oppskriften her.

Ønsker alle et lystbetont brødmåltid!

Deigbase
ca 1 liter lunkent vann
50 gram gjær
1 teskje sukker eller honning
2 spiseskjeer fiberhusk
3 spiseskjeer pofiber
1 boks matyoghurt eller mager kesam (hvis du tåler laktose)
1 spiseskje salt
ca 0,5 dl matolje

Bland ingrediensene i en stor kjøkkenmaskin. Vannet skal ikke være for varmt, for da dør gjærcellene. Sukker og melkeprodukter gir næring til gjæren, så deigen hever godt. Fiberhusk gjør at brødet smuler mindre, mens pofiber hindrer at det klistrer seg til tennene når man spiser. I tillegg er fiberet selvfølgelig bra for fordøyelsen.

Fiberhusk og pofiber trenger tid på å trekke til seg væsken. La kjøkkenmaskinen arbeide til blandingen blir tykk og elastisk.

Næringsrike smakstilsetninger
1 dl linfrø
0,5 dl fenikkelfrø
0,5 dl mandler
2-3 dl glutenfri havre (hvis du tåler det)

Linfrø inneholder mye fiber og sunne fettsyrer. Rist dem et par minutter i en stekepanne på høy varme i for å for å redusere eventuell bismak. Kvern dem deretter i en stavmikser, food prosessor eller krydderkvern. Dette gjør det lettere for kroppen å ta til seg næringsstoffene i frøene.

Fenikkelfrøene bidrar til å "overdøve" uvante smaker fra glutenfritt mel og andre frø. Frøene har en mild anis-lignende smak som harmonerer spesielt godt salte og søte pålegg, som salami, skinke og brunost. Rist og kvern dem sammen med linfrøene for å fremheve og frigjøre smaken.

Hakkede mandler gir fin "crunch" og harmoner med de fleste pålegg. Rist dem for å fremheve den nøtteaktige smaken og gjøre dem sprøere. Jeg pleier ikke å skolde mandlene først.

Havre er næringsrikt og grynene gir brødet litt ekstra tyggemotstand.

Mel
ca 1/2 pakke Fibrateff fra Holmen Crisp

Jeg har prøvd mange forskjellige meltyper, men Fibrateff er favoritten til gjærbakst så langt. Den inneholder næringsrikt teffmel og en del fiber og proteiner, samtidig som den har mindre bismak enn de andre grove glutenfrie meltypene jeg har prøvd. Tilsett mel til til deigen begynner på bli fast.

Heving
La deigen heve i flere timer, gjerne over natten.

Steking
Sett ovnen på 200 grader celsius

Det er ikke nødvendig å bake ut brødene. Bruk en kraftig slikkepott til å løfte deigklumper over i 2-3 brødformer og klem brødene i fasong. Jeg pleier å bruke engangshansker fordi jeg ikke liker å bli klissete på fingrene.

Sett gjerne brødene i ovene mens den enda er kald, da etterhever de mens ovenen blir varm. Jeg liker å steke brødene lenge, ca 1 time. For å sjekke om brødene er ferdige kan du velte dem ut av formene og banke dem lett på over- og undersiden med en finger. "Hul lyd" er et tegn på at de er ferdige. Når brødet er avkjølt kan du skjære opp og fryse dem ned.

Tilberedning
Brødet kan noen ganger føles litt grøtaktig fordi fiberhusken gir brødet et høyt fuktighetsinnhold. Det er derfor lurt å tine brødskivene i brødrister, slik at den overflødige fuktigheten damper ut. Jeg pleier å riste brødskivene litt ekstra på middels varme for å fremheve smaken og få en litt knasende overflate.